疑惑交給我~健康帶給大家

【大家健康 2006.11 文／黃詩媛】「今天想吃什麼？」「我減肥，吃滷味好了！

」台灣小吃滷味被許多學生與上班族視為減肥餐點，但你可知道，1份科學麵或 4

片甜不辣的卡路里，竟等於正餐中一碗白飯的熱量！

香噴噴的滷味是台灣小吃的特有代表，金黃油亮的色調令人食指大動

！近年來，吃滷味成為全民風氣，各式各樣的滷味紛紛出籠，無論是

電影院前的不加熱滷味、夜市裡熱呼呼的加熱式滷味，或是企業真空

包裝的冰鎮滷味……五花八門的選擇，大大滿足民眾的胃口。

此外，更有業者將滷味精緻化，開設店面供上班族享用午餐，甚至將

中藥入菜，研發特殊的中藥健康滷味。中午點一盤美味的滷味，真是

開胃，不少女性還以此做為減重飲食，只是，滷味是健康外食嗎？以

滷味取代正餐真的有減肥功效嗎？

滷味的營養價值   稍優於其他小吃

滷味與鹽酥雞、碳烤、冬山鴨頭並列台灣最常見小吃，這些小吃各個

美味誘人，很容易讓人多吃好幾口，只是，這些小吃會造成健康隱憂

嗎？台北醫學大學附設醫院營養室主任蘇秀悅表示，「這 4種平民小

吃中，滷味的健康價值稍優於其他 3種，但也不建議當正餐，食用頻

率不宜過高。」

鹽酥雞以油炸方式烹調，高油、高澱粉、高鹽，不益於身體健康；冬

山鴨頭經過油炸與醃製過程，油脂含量過高，並含有高鹽；碳烤食物

則在油脂滴落於木炭上時，產生致癌物質，吃多對身體有害。滷味的

烹調方式較為健康，油脂含量較少，是較為健康的選擇，但市售滷味

多半含鹽量過高，攝取上應謹慎斟酌。

1份滷味所含鹽分   超出人體1天所需

蘇秀悅表示，滷味的烹煮方式已含有過量鹽分，一般人 1天所需鹽分

約為6公克，但1份60元的滷味就含有 8公克的鹽分，已超出常人所需

，建議吃滷味時，不要再加入醬汁或調味料，以免造成身體負擔。

滷味中的過量鹽分來自滷汁，若是在家烹煮滷味，建議以辛香料代替

過多的醬油、鹽來調味，如加入八角、花椒、咖哩等香料，或水果一

起滷製，以香味取代鹹味，減少鹽分攝取。另外，若是隔夜再烹煮，

最好以清蒸加熱代替滾煮，以免愈煮愈鹹。

適合當減肥餐嗎？

現今許多年輕女性將滷味視為正餐食用，甚至當作減肥餐點，蘇秀悅

建議，天然均衡的飲食才是正餐的最好選擇，但偶爾以滷味替代正餐

也無妨。

滷味對於健康影響的主因在於食材選擇，蔬菜、金針菇、豆干、素雞

、冬粉都是不錯的食材，一大片黑豆干可代替 2份肉類的蛋白質量；

冬粉可取代白飯作為主食；蔬菜、金針菇則稍作川燙即可，食用前加

上少許蔥花，記得別再添加調味料、酸菜， 1份簡單的滷味也可維持

一餐所需的基本營養。

反之，內臟類、丸子、熱狗等膽固醇高、加工過的食材，對人體健康

影響較大，應盡量避免。

吃滷味時也盡量搭配無糖茶飲或白開水，避免珍珠奶茶等高糖分飲料

，減少身體負擔。

中藥入味 改善體質

近年中藥滷味盛行，業者號稱加入藥材滷製的滷味具有養身保健功效

，效果真的有那麼神奇嗎？台北市立聯合醫院中醫院區家醫科主任林

君玉解釋，「滷味中添加中藥成分對健康有幫助，確實具養身功效，

與燉煮補品效果類似，但滷味的鹽分含量過高，應適量攝取。」

炎熱的夏季經常有胃口不佳的困擾，林君玉表示，在滷味中加入陳皮

、山渣，有去油解膩、健脾胃的功效；冬季天寒需進補，則可加入當

歸、川芎、韭菜子一同滷製，對於頭痛、手腳冰冷、氣虛等症狀也有

改善效果。專家還提供以下3種優質中藥滷味供民眾參考：

■何首烏+滷蛋：適合白髮過多，容易掉髮者。

■枸杞子+鵝肝、鴨肝：適合近視、老花、視力減退者。

■紅糟+肉類：適合喜愛吃肉，又擔心膽固醇、血脂肪過高者。

精選店面與食材  享受健康無負擔

想享用健康的滷味，除了食材選擇很重要外，乾淨的店面環境也很必

要，蘇秀悅指出，若是店面的保溫設備不足，長期曝放於外的食材容

易變質。其次，滷味中的陳年滷汁一定要正確存放，每次調理時必須

以大火煮沸殺菌，才不會有健康上的隱憂。平時若能多注意食材選擇

及環境整潔，滷味也可以既美味又健康！

滷味食材熱量大公開（由低到高排列）

資料提供／台北醫學大學附設醫院營養室主任蘇秀悅

                                               D.H.C.J. 強~A 關心您~